Esistono piatti regionali la cui storia è antichissima, troppo lontana per cercare di risalire alle loro origini od a rintracciare verosimili fonti scritte. Quello di cui ci apprestiamo a parlare è uno di quei casi. Non potendo aggrapparci a nulla di sancito o scritto inizieremo il nostro articolo con un generico “Si narra...”. Partiremo da alcuni imprecisati racconti tramandati oralmente, di cui siamo venuti a conoscenza negli anni.
Si narra che oltre un secolo fa nei borghi marinari dell'alto jonio cosentino, nella fascia costiera che muove da Villapiana a Rocca Imperiale, le mogli dei pescatori fossero solite cucinare piatti poveri a base del pescato del giorno. Il lavoro di chi vive di mare è sicuramente affascinante, fa venire in mente le lunghe notti stellate, le albe estive, lo sciacquio delle onde sulla prua, la bonaccia pomeridiana e tante, tante figure letterarie. Ma oltre la poesia c’è di più. C’è prima di tutto un sapere tramandato da padre in figlio, la perizia di fare nodi e di scioglierli, l’invidiabile capacità di essere delicati al momento giusto e forti, anzi fortissimi, quando è tempo di issare le reti e le lenze.
I pesci che non mancavano mai sulle tavole trebisaccesi, rosetane o rocchesi erano le alici, sia per la loro lunga stagionalità di pesca, sia per le già note modalità conservative (sotto sale o sott'aceto) che venivano messe in pratica durante la loro lavorazione e che consentivano di poterne far uso in ogni periodo dell'anno. I formati di pasta secca consumati nella Calabria del tempo erano gli ziti, gli spaghetti ed i maccheroni (non quelli “al ferretto”, ma più simili a delle mezze maniche leggermente incurvate). Alcune mogli di anziani pescatori ancora oggi, però, parlano degli spaghetti alla chitarra (“tonnarelli”, come sarebbero definiti in terra laziale), adoperati nella preparazione di questo primo piatto della tradizione, a cui diamo ufficialmente il nome di “spaghetti alla trebbesazze” (in onore della località che costituisce il vero “baricentro” dell'area storica di preparazione). Altro fondamentale ingrediente insostituibile nella preparazione di questo primo piatto è un'erba aromatica tipica della fascia costiera jonica calabrese, dal profumo inebriante ed intenso, il finocchietto selvatico fresco, che lì cresce rigoglioso in campi incolti e secchi costantemente illuminati dal sole.
Ingredienti per 4 persone
spaghetti alla chitarra 350 gr
pomodori pelati 200 gr
alici fresche marinate 100 gr (prezzemolo q.b. - aceto 100 ml)
ciuffi di finocchietto selvatico fresco q.b.
olio extravergine d'oliva 6 cucchiai
due spicchi d'aglio
sale q.b.
Procedimento
Iniziare la preparazione con la marinatura delle alici. Pulire bene le alici, eliminando dapprima la testa e le interiora. Sciacquare bene sotto l'acqua corrente quindi aprirle lungo il ventre a mo' di libro ed eliminare la lisca. Riporre le alici in freezer per 1 ora in modo da eliminare l’eventuale carica batterica presente al loro interno. Togliere le alici dal freezer e lasciarle per 20 minuti a temperatura ambiente, quindi adagiarle in un contenitore con la parte interna rivolta verso l’alto, facendo molta attenzione a non romperle. Ricoprire tutto con l' aceto e lasciar marinare per 2 ore. A questo punto scolare delicatamente le alici dall'aceto, senza però sciacquarle e adagiatele su un piatto. Ricoprire le alici con un filo d'olio extravergine d'oliva ed un pizzico di sale. Finire la preparazione delle alici marinate ricoprendo il tutto con l'olio evo, quindi lasciare riposare in frigo per almeno mezza giornata. In una padella aggiungere 6 cucchiai di olio evo e fare soffriggere uno spicchio d'aglio, toglierlo appena dorato; versare nella padella i pomodori pelati precedentemente schiacciati con una forchetta, quindi lasciarli cuocere per circa 30 minuti a fuoco lento, alla fine della cottura aggiungere i ciuffi di finocchietto selvatico ed il sale. In un altro tegame aggiungere dell'olio evo, uno spicchio d'aglio e le alici fresche marinate, lasciarle soffriggere fino a farle sciogliere, eliminare l'aglio e versare il preparato nella padella dei pomodori. In un'altra pentola versare in abbondante acqua salata gli spaghetti alla chitarra, scolarli al dente e versarli nella padella dei pomodori, rigirare ben bene e servire decorando con dei ciuffi freschi di finocchietto selvatico.