I salumi calabresi hanno tradizioni
antichissime, risalgono al periodo della colonizzazione greca, ma la
prima testimonianza scritta è del XVII° secolo; è Padre Giovanni
da Fiore da Cropani che parla, in modo celebrativo, nella sua “Della
Calabria Illustrata”, dell’ampio utilizzo dei salumi in questo
territorio, delle peculiari tecniche di lavorazione messe in opera
dalla gente calabrese nel produrli. I salumi sono da sempre
protagonisti della tradizione alimentare regionale, grazie agli
artigianali metodi di produzione, tramandati da generazione in
generazione, ed alle tecniche di allevamento dei suini. Uno dei più
pregiati salumi risulta essere la “Soppressata” (o “Suppizzata"
o "suprissata” o sopressata), un insaccato particolarmente
saporito, dal gusto deciso e dal profumo aromatico, di colore rosso
acceso (per l'uso del peperoncino), di forma cilindrica e leggermente
schiacciata, con una lunghezza di circa 15 cm ed un diametro di 5-6
cm, di consistenza più o meno morbida. La sua preparazione avviene
utilizzando le parti migliori della coscia e della spalla del suino,
grasso scelto (generalmente quello della parte della schiena), sale
ed aromatizzata con pepe nero in grani e peperoncino rosso dolce o
piccante (alcune varianti prevedono anche l'uso della salsa di
peperone rosso); dopo essere stato sottoposto a stufatura in apposite
celle, viene fatto stagionare in luoghi freschi ed asciutti per circa
tre mesi (e comunque per un periodo proporzionato alla dimensione
della pezzatura). E' da precisare che vi sono due diversi modi di
stagionatura. Nella Calabria settentrionale, dopo riempito il budello
viene lasciato ad asciugare all'aria e dopo circa due settimane si
sistema sul pavimento un lenzuolo di lino e vi si adagiano le
soppressate, le une vicine alle altre, con l'accortezza di lasciare
tra esse uno spazio di circa un centimetro. Le soppressate vengono
quindi coperte con un altro lenzuolo di lino, sopra al quale viene
poggiato un tavoliere (o un rigirato). Sul tavoliere vanno posti dei
pesi in modo da ottenere quella pressatura che, secondo alcuni
(erroneamente secondo altri), conferirebbe il nome al salume. Dopo circa una settimana viene
interrotta la pressatura e gli insaccati vengono messi ad asciugare. Nella fase di asciugatura, della durata
di circa due settimane, si usa spesso l'accorgimento di accendere un
braciere nelle vicinanze che conferisca al prodotto una leggera
affumicatura; nel braciere vengono aggiunte scorze di arance per
garantire un'affumicatura aromatica, quindi si ripete l'operazione
della pressatura (la "soppressa"). Nella fase conclusiva le
soppressate vengono lasciate stagionare per un periodo di cinque sei
mesi. Nella Calabria meridionale invece la
"suppizzata", dopo l'impasto (la carne va tritata al
coltello) con sale e pepe nero (a volte si aggiungono semi di
finocchio selvatico) e l'insaccamento nel budello, opportunamente
suddivisa in grossi nodi, viene appesa alle travi del tetto a tegole
(si tratta, in origine di un tipico prodotto contadino e le case di
campagna erano tutte a tegole senza soffitta) della stanza ove in
inverno era acceso il focolare che conferiva una leggera
affumicatura. Oggi si appende sempre in alto in locale leggermente
arieggiato e si lascia stagionare per almeno un mese dopo il quale
può iniziare il consumo alimentare. Per conservare la soppressata
esistono due metodi: il primo è antico e fortemente legato alla
tradizione, e consiste nell’immergere il salume nello strutto del
maiale e conservarlo in appositi recipienti di terracotta. Il secondo
è invece un metodo più moderno e di certo più pratico, e consiste
nel porre la soppressata sottovuoto.
La soppressata è adatta ad essere
degustata negli antipasti locali insieme agli altri salumi e formaggi
tipici calabresi con un bicchiere di vino rosso. Non c’è famiglia
in Calabria che non accolga un ospite senza tirar fuori dalla
dispensa una soppressata, affettandola e offrendola quasi come se
fosse un dono di benvenuto, in una sorta di rituale che va avanti da
moltissimo tempo.
Siamo convinti che le piccole imprese
artigianali a conduzione familiare siano le vere custoditrici dei
metodi tradizionali di produzione della soppressata perchè, con
passione e sacrifici, tramandano memorie profumate di generazione in
generazione.
Produttori Eccellenti
Salumificio Lavigna
Via Campizzi 60 – Mesoraca (KR)
Tel: +39 0962 48 92 33
Sito web: www.salumificiolavigna.it
E-mail: info@salumificiolavigna.it
Salumificio Moretti
Loc. Pietra Bianca - Marano Principato (CS)
Tel: +39 0984 85 78 84
Sito web: www.salumimoretti.it
Salumificio Iozzo
C.da Cerasara - Chiaravalle Centrale (CZ)
Tel: +39 0967 98 10 00
Sito web: www.salumificioiozzo.it
E-mail: info@salumificioiozzo.it
