Come nasce la tua passione per la
cucina ?
L’avventura nasce quando la mia
famiglia ha ristrutturato una vecchia stalla, in località Olivaro a
San Giovanni in Fiore, per avviare un’attività di ristorazione con
l’intento di valorizzare il territorio e proporre un’idea nuova
di accoglienza. Era il 2009, lavoravo in cucina ed affiancavo lo chef
di allora, Piero, nei fine settimana, mentre seguivo l’università
nel resto dei giorni, Ingegneria meccanica. Da allora non ne sono più
uscito. Nel corso degli anni, e ancora oggi, studio, leggo, mi
appassiono a tutto quello che concerne questo settore, provo, affino
tecniche a volte nuove, per presentare ai clienti quello che è il
nostro territorio. Ecco, la mia passione nasce dal territorio prima
che in cucina. Amo le mie giornate nei boschi, mi rilasso nel
raccogliere erbe, funghi per poi elaborare delle ricette che, il più
delle volte, nascono già nel momento della raccolta.
Un ricordo della tua infanzia legato ai
tuoi pranzi domenicali ?
Fin da piccolo, ogni domenica, andavo,
insieme alla mia famiglia, a casa dai miei nonni materni in campagna.
Lì loro allevavano di tutto, maiali, capre, galline, conigli, etc.
e coltivavano gli ulivi, il loro piccolo orto. Mia nonna era (ed è
tuttora) un’abile cuoca ed era lei che preparava un coniglio
magistrale; lo disossava e lo riempiva con le verdure del suo orto
per presentare a tavola un coniglio in porchetta da leccarsi i baffi.
Un altro ricordo era la zuppa della colazione preparata con il latte
fresco delle capre e il pane raffermo, rigorosamente servito in un
piatto di portata fondo. Ricordi che mi hanno segnato fortemente
nella mia avventura di cuoco!
Quale materia prima non deve mai
mancare nella tua dispensa ?
Le conserve! Confetture, funghi
sott’olio, conserve di ortaggi e di erbe spontanee. Ultimamente mi
sto dedicando molto alla preparazione di aceti aromatizzati. Abbiamo
creato un aceto di fiori di finocchio selvatico che è spaziale; lo
utilizziamo come correttore di acidità o nelle salse delle carni,
come anche nel nostro stinco di maiale al BBQ con fiori di finocchio
sottaceto e la sua salsa.
Sei ormai famoso per i tuoi risotti
delicati e ben impiattati, ma qual è il tuo miglior piatto di pasta ?
Il risotto, in effetti, è un piatto
che mi piace preparare. Forse perché quando abbiamo partecipato a
Isola della Scala (VR), alla Fiera Internazionale del riso, nella
manifestazione “Il Risotto del Sommelier”, avevo il timore di
preparare risotto per più di 200 persone in una cucina non mia e la
responsabilità di rappresentare la Calabria, come terra di
produzione di riso di qualità nella patria internazionale di questo
ingrediente e quindi i mesi precedenti la manifestazione mi chiudevo
in cucina a preparare risotto in continuazione. Poi in quel risotto
abbiamo messo la Calabria: cedro, fichi secchi e freschi, pecorino
crotonese in due consistenze, è stato un tripudio! Anche se da uomo
del sud amo la pasta al riso! E non ho un piatto migliore! C’è tra
i miei preferiti lo spaghettone secco con ragù di baccalà cotto al
fuoco nella pignata o lo gnocco di patate della Sila alle ortiche.
Personalmente vado matto per la pasta e patate alla napoletana!
Quali sono, secondo te, i prodotti
tipici regionali che rappresentano maggiormente la Calabria ?
Sicuramente negli ultimi anni la ‘Nduja
è diventato un prodotto internazionale. E questo mi fa piacere come
cuoco calabrese. Però c’è molto altro da dire e raccontare
sull’enorme diversità agroalimentare che caratterizza la nostra
regione. Abbiamo alcuni degli agrumi migliori al mondo non solo in
ambito culinario ma anche per quanto riguarda la produzione di oli
essenziali. L’origano selvatico calabrese è considerato il
migliore al mondo per il suo aroma inconfondibile; la liquirizia;
l’anice nero selvatico della Sila (“Ananzu”); l’Asparagus
acutifolius, nome scientifico dell'asparago della Calabria, molto
ricercato per il suo aroma vegetale e unico nella sua specie.
Viviamo in una regione variegata, ci
può trovare in Sila su una delle vette più alte per fare una
passeggiata nei boschi a 1800 m s.l.m e in un’ora di auto essere,
invece, sulla costa. Questa “diversità” caratterizza anche
l’enorme varietà di prodotti della terra e de mare.
Quanto sono influenzati i giovani dai
format televisivi che mostrano solo il “lato a” del mestiere di
chef ? Quanto conta la formazione e la competenza per un ragazzo che
vuole emergere in questo settore ?
Chi sceglie di fare realmente questo
mestiere è dotato di un minimo di passione. In televisione vengono
mostrati programmi, a volte surreali e studiati ad hoc per far
registrare aumenti negli ascolti; chi entra in cucina sa che le
parole chiave sono il rispetto per gli altri e per l’ingrediente,
il fare squadra, l’aiuto reciproco e su queste basi deve creare il
suo bagaglio. Poi solo chi è realmente curioso, caparbio e attento
riuscirà a fare carriera in questo settore. Ecco perché la
formazione è fondamentale in questo periodo di realtà virtuali così
effimere. Lo studio e la ricerca ti danno la possibilità di
affrontare in modo libero questo mestiere.
Qual è stato lo chef che ti ha
insegnato di più ?
Mia nonna e mia madre da ottime cuoche
calabresi mi hanno dato tanto. Da loro ho imparato la stagionalità
in cucina, la preparazione delle conserve, il rispetto per la materia
prima e per gli “scarti”. Ho avuto tanto quando mi son seduto
alla tavola di Pietro Zito, cuoco pugliese, maestro di una cucina
autentica, originale, senza fronzoli. Ho avuto tanto anche dalle mie
continue letture su chef come Rezdepi, Klugman, Susigan per
l’utilizzo delle erbe spontanee, piuttosto su Victor Arguinzoniz
per la cucina col fuco o dalle chiacchierate fatte con i colleghi e
amici dell’Accademia della cucina calabrese.
Qual è la tua idea di ristorazione del
futuro ?
Come accennavo prima si parlerà di una
ristorazione autentica, legata fortemente al territorio che la
ospita, diretta e accessibile a molti, da un punto di vista
concettuale ma anche economico. Una ristorazione che funge da
contorno a quelle che possono essere le esperienze che un cliente
prova prima di arrivare a sedersi a tavola. Per esempio i miei
clienti che, prima di arrivare in Cascina, svolgono delle escursioni
o delle semplici passeggiate , quando arriveranno a tavola troveranno
prodotti e sapori che magari un’ora prima hanno incontrato in
natura.
Oltre alla “tua” Sila, qual è il
posto della Calabria che più ti affascina e che consiglieresti di
visitare ?
Sono un amante del mare, oltre che
della montagna. Per questo consiglierei le coste calabresi con 800 km
di terre bagnate dal mar Ionio e dal Tirreno, caratterizzate da una
grande varietà di paesaggi. In modo particolare il tratto di costa
che va da Le Castella a Soverato.
Ci regali una tua ricetta ?
Assolutamente si! Raviolotti al
baccalà, patate della Sila cotte alla cenere, cicorielle e terra di
olive nere.
Preparare un classico impasto di pasta
fresca per i ravioli con 8uova su 1kg di farina e lasciare riposare.
Preparare anche il ripieno di baccalà , cuocendo i tranci di baccalà
,precedentemente dissalato, in acqua bollente per pochi minuti. Con
l'aiuto di una planetaria mantecare il baccala cotto con l'aggiunta
di olio evo e mettere da parte . Sbianchire la cicoria in abbondante
acqua salata, raffreddarla con del ghiaccio, strizzarla e inserirla
nei cestelli dell'essiccatore per circa 15 ore; inserire anche le
olive nere denocciolate ed essicarle alla stessa temperatura. Con
l'iauto di un bbq cuocere le patate con la loro buccia sotto la
cenere fino a quando risultino morbide. Successivamente pelarle e
ridurle a purea aggiungendo del burro di montagna e un po di latte
per raggiungere una consistenza setosa, regolare di sale e pepe.
Cuocere i ravioli in abbondante acqua
salata per 4/5min. Adagiare alla base del piatto la purea di patate
alla cenere, i raviolotti e su questi setacciare la polvere di
cicoria e le olive nere disidratate. Completare con foglioline di
erbette spontanee e olio evo. Buon appetito.
