35 anni di carriera in cucina: intervista allo chef Luigi Mazzei

La vita dello chef non è fatta solo di ingredienti, padelle, creatività, manualità, stelle e riconoscimenti, ma anche e, soprattutto, di capitale umano, di storie di vita che meritano di essere raccontate. Luigi Mazzei, fin da bambino, ha un approccio alla cucina singolare, quasi “felliniano”. La sua passione per la cucina viene da lontano, precisamente da Arenzano, in Liguria, comune nel quale nasce e cresce; la finestra della sua cameretta affacciava su di una sala ristorante all'aperto dove ogni giorno vedeva camerieri, piatti, tavoli e clienti. Un bel dì zitto zitto scese e chiese al titolare se avesse potuto vivere da vicino quello spettacolo a cui assisteva attonito dal terzo piano. Il ristoratore lo prese a cuore come un figlio e lo fece entrare nelle sue cucine, da lì Luigi non si è più mosso. Aveva 10 anni ed iniziava a pelare patate, alternava scuola e lavoro scontrandosi sempre con i suoi genitori che non volevano. Oggi, a distanza di circa 35 anni, è chef e direttore del Ristorante Manfredi di Catanzaro. 

Come si evolve la tua esperienza professionale in Liguria ?

Arenzano è la mia seconda casa, mi ha "adottato" per 25 anni e mi ha dato la possibilità di crescere professionalmente, lavorando in strutture ancor oggi conosciutissime. Iniziavo ad avere la voglia di imparare questo mestiere, sentivo l'amore per esso che scorreva nelle vene, tant'è che a soli 18 anni partecipai ad una rassegna nazionale di cucina dove, su 180 chef italiani partecipanti, arrivai terzo con il mio piatto "Tagliatelle al Piccantino".

Sei cresciuto in Liguria. Quali tradizioni delle cucina regionale ti porti dentro ?

Sono cresciuto in Liguria imparando sin da subito i piatti della tradizione regionale: la farinata, la cima alla genovese, le trenette con il pesto, il pan dolce e tanto altro. Ricette e piatti che porto nel cuore e che ancora oggi propongo. Ciò che amo di più sono la Trenette con il pesto (pasta lunga trafilata di origine antica condite con pesto di basilico di Prà fatto al mortaio, patate e fagiolini fini).

Qual è il tuo miglior piatto ?

Ne ho tanti, ma il migliore è il risotto.

Quali sono i piatti tradizionali che, secondo te, meglio rappresentano la Calabria ?

I fileja al ragù di suino, il morzello catanzarese, la sardella, le frittole, la pasta ca' muddica.

Lo chef che ti ha insegnato di più ?

Sicuramente il mio primo maestro è stato Gualtiero Marchesi, mi ha trasmesso molto nei corsi ed alla scuola Etoile che ho frequentato.

Hai da poco festeggiato i 35 anni di carriera. In quanti ristoranti hai lavorato e quale esperienza ti ha maggiormente fatto maturare ?

Nei miei 35 anni di carriera, seppur ancora pochi, ho lavorato in mense, trattorie, ristoranti, bistro', hotel, senza contare il lavoro stagionale nelle strutture ricettive...in totale circa 30 location in tutto il territorio italiano ed estero. La struttura che credo mi abbia fatto maturare maggiormente è l'attuale Ristorante Manfredi, dove oltre ad essere lo chef sono anche direttore. Qui ho ancor più fame e voglia di crescere, come dire....voglio ancora diventare chef.

Tradizione e innovazione in cucina: come poter conciliare questi due aspetti apparentemente contrastanti ?

La mia cucina la definisco innovativa, artistica e tradizionale; poter conciliare tradizione e innovazione è un compito abbastanza arduo, ma l'amore per i fornelli ed il fuoco nelle vene fa superare ogni ostacolo. La cucina tradizionale rivisitata in un piatto decorato a quadro, come faccio io, ti dà la risposta.

Presente e futuro di Luigi Mazzei ?

Il mio presente è vivere di cucina, di sudore, di mal di mani, di contatto con il cliente e di saper raccontare ciò che in cucina faccio, il mio futuro vorrei fosse sempre così, magari con qualche soldino in più e riuscir a portare la mia arte in giro per il mondo, con serate dedicate e show cooking.

Regali ai nostri lettori una tua ricetta ?

Volentieri. "Bufalotto Manfredi"

Ingredienti
Una bufala fresca da 250gr
20 gr circa di nduja di spilinga
1 cipolla rossa di tropea
1 arancio
80gr di pasta per pizza lievitato 72 ore

Preparazione
Incidere la bufala al cuore, inserire all'interno la 'nduja e avvolgerla nella pasta pizza, chiuderla a caramella e metterla a friggere in abbondante olio, possibilmente un buon olio di semi, con punto fumo pari a zero.
Dadolare l'arancio, affettare e cuocere in agrodolce la cipolla di Tropea. Questi due ingredienti faranno da cornice al nostro bufalotto cotto croccante. Provare per credere.