Come e quando nasce la tua passione per
la cucina ?
Sono nato nel ristorante di famiglia.
Quindi possiamo dire che fin da piccolo ho avuto la passione per la
cucina e per il mondo della ristorazione in tutti i suoi aspetti.
Sei nato e vissuto in Calabria. Quanto
le tue radici condizionano i tuoi piatti ?
Ho vissuto la maggior parte degli anni
in Calabria. Ho frequentato un anno di scuola in Veneto (precisamente
a Falcade) all’età di 15 anni. Poi sono tornato giù a casa e da
lì in poi ho iniziato a collaborare nell’azienda di
famiglia.
Penso che nella mia cucina ci sia tantissima Sila, qualsiasi piatto che vado a creare, ad elaborare, a modificare o soltanto a comporre parla del mio Altopiano Silano.
Penso che nella mia cucina ci sia tantissima Sila, qualsiasi piatto che vado a creare, ad elaborare, a modificare o soltanto a comporre parla del mio Altopiano Silano.
Se dovessi ideare un piatto da
presentare ad una competizione internazionale e potessi scegliere di
usare solo due tra questi
ingredienti: Funghi Porcini, Tartufi Bianchi d'Alba, Foie Gras,
Patate della Sila, Caviale Beluga o Tonno Rosso del Mediterraneo.
Quali sceglieresti e perchè ? Ci regali una tua ricetta con questi
ingredienti ?
Il primo prodotto è la patata. Non
posso che scegliere uno dei nostri prodotti sicuramente più
importanti, che da anni sta vivendo un grandissimo sviluppo, grazie
ad un consorzio che lavalorizza e la tutela. Nel mio piccolo,
collaboro a promuovere questo prodotto, che inizia ad essere
conosciuto sempre di più in Italia e nel mondo, grazie alla
elevatissima qualità della cultivar.
Il secondo ingrediente sono i porcini.
Con questo prodotto è amore e odio. Il fungo porcino è uno dei
funghi più belli e conosciuti al mondo, un fungo incoltivabile. In
Sila abbiamo la fortuna di poter trovare tantissime specie di funghi,
a partire già da marzo. Mettendo insieme questi due prodotti è
possibile elaborare un piatto che va un po’ più in là delle
patate e porcini cucinati in casa dalla nonna. Ricette tradizionali
che sono insuperabili. Ad Ottobre entra in carta ormai un nostro
piatto must, chiamato “Solo Nascita”. E' un piatto di patate
novelle appena cavate e le primizie dei porcini. Le patate vengono
affumicate ed aromatizzate con aghi di pino. Da questa preparazione
si ottiene una crema aromatizzata al pino. Vengono poi tornite le
patate novelle e le primizie dei funghi porcini. Le patate vengono
rosolate con un burro spumeggiante al pino. A parte tostiamo e
stufiamo i nostri porcini con un gaglioppo rosato Calabria. Il piatto
viene composto con la crema su cui adagiamo i porcini e le patate
tornite croccanti. Sì aggiungono infine le erbe silane. Questo
piatto esprime la mia Sila.
La continua ricerca della perfezione in
cucina a livello globale non credi possa snaturare l'autenticità dei
nostri piatti tradizionali ?
Penso propio di no. Il lavoro di un
cuoco è partire dalle tradizione; in realtà ogni preparazione che
noi facciamo e che fanno in altre parti del mondo, è basata sulla
vera tradizione. La preparazione può essere espressa meglio, può
essere curata nel dettaglio con la tecnologia. Per questo in alcuni
campi si migliora! Le basi sono sempre quelle, la tecnica è cambiata
e l’occhio vuole la sua parte. Poi esistono già ristoranti nel
mondo che ormai servono fiale di cibo, note by note. Ma da noi ancora
tutto questo è lontano.
L'erba o la spezia che non deve mai
mancare nella tua dispensa.
Sono molto appassionato di erbe, fiori,
radici, spezie, piante. Stiamo realizzando un orto interno in
idroponica così da produrci tutto in piena autonomia nel nostro orto
officinale.
La cucina è un veicolo importantissimo
per la promozione del territorio, quali sono i piatti tradizionali
che più rappresentano la tua Sila ?
La mia Sila più che dai piatti
tradizionali, è ben rappresentata dalla varietà di materie prime di
altissimo livello, come i salumi di nero di Calabria, i formaggi
freschi, le patate, i funghi, i tartufi, le erbe spontanee, il grano.
Un piacevole ricordo d'infanzia legato
alla cucina calabrese.
Uno dei momenti più belli che ricordo
è quando andavo con mia nonna a scegliere la gallina destinata al
brodo.
A quale tra i più importanti chef
internazionali ti ispiri o a chi vorresti chiedere dei consigli ?
Ho fatto un periodo di lavoro nella
cucina di uno degli Chef più importanti al mondo, dove sono
cresciuto tanto. Parlo della cucina di Enrico Crippa. Mi ha dato e
continua a darmi molti consigli.
Qual è il posto della Calabria che più
ti affascina e che consiglieresti di visitare ai nostri lettori ?
Sono di parte, ma non la cambierei con
nessun altro luogo al mondo: la Sila!
Il tuo miglior piatto ?
Non sono sicuro che abbia già fatto il
mio miglior piatto.
Le tue ambizioni per il futuro.
Cercare di mandare avanti la mia
struttura e riuscire sempre di più a far conoscere il nostro
territorio, tenendo sempre alla qualità, alla stagionalità e
all’importanza di tutti i produttori. Sono queste le cose che
aiutano a mandare avanti la nostra bellissima terra che è la Sila e
la Calabria.
