La gastronomia calabrese è nota per essere parca, austera ed asciutta, tre aggettivi severi per indicare delle specialità che hanno la caratteristica di conservare integri i sapori naturali dei cibi. La 'Nduja è uno dei più famosi, se
non il più famoso, tra i prodotti alimentari tipici calabresi.
Questo originale insaccato è tipico delle zone dell'altopiano del
Poro e, in particolare, di Spilinga, il comune del vibonese dove pare sia
stato prodotto per la prima volta. E' un salame morbido, spalmabile e
piccante. L'etimologia del suo nome deriva da un particolare
insaccato francese, “andouille” o “andouillette”, costituito
da carne e spezie. Troviamo i suoi ingredienti in un antico
ricettario francese, edito nel 1661, dal titolo “Le Cuisinier
Methodique”, scritto da Francois Pierre de La Varenne, il quale ci
indica con pazienza ed esattezza la sua preparazione: “prendere un
po' di rotolo di vitello, o di maiale fresco, della carne di manzo,
mezzo polpaccio di vitello, mezzo polpaccio di montone, midollo di
bovino, lardo, rimuovere pelle e ossa ai pezzi di carne, tritare il
tutto, aggiustare di sale, prezzemolo e aggiungere uno spicchio
d'aglio nell'impasto di carne cruda …”.
A sua volta il termine francese trae
origine dal latino "inductilia" («cose pronte per essere
introdotte», da "inducere").
Sembra che la ‘Nduja sia stata
importata in Calabria dal generale francese Gioacchino Murat, re di
Napoli, durante il periodo napoleonico (1806-1815). Una volta
conosciuta, i calabresi la reinterpretarono, utilizzando solo carne di maiale e aggiungendo un’impronta
personale. Storicamente era un piatto povero, nato per utilizzare gli
scarti delle carni del maiale, per lo più interiora e grasso. Al
giorno d'oggi, invece, vengono destinate alla produzione della 'Nduja
le parti migliori del maiale: il guanciale, la pancetta ed il lardello,
ricavati dalla spalla, dalla coscia, dalla testa e dal sottopancia; queste carni vengono impastate con sale e peperoncino piccante calabrese;
successivamente l'impasto, dal color rosso acceso, viene insaccato
nel budello cieco (orba) per poi passare alla fase di affumicatura.
Dopo l'affumicatura è la volta della stagionatura, che dovrà andare
da un minimo di tre mesi a un massimo di sei, a seconda della
grandezza degli insaccati. La stagionatura deve svolgersi in un
luogo fresco, asciutto ed igienicamente protetto. L’abbondante
contenuto di peperoncino, con le sue proprietà antisettiche, fa sì
che l'insaccato non abbia bisogno di conservanti. Generalmente la si consuma spalmandola
su fette di pane abbrustolito (magari accompagnata da una fetta di
caciocavallo alla piastra) od utilizzata come soffritto per la base
di un ragù o di una salsa di pomodoro; può essere usata per
guarnire la pizza, prima degli altri condimenti se cruda, oppure
appena sfornata; si può consumare su fettine di formaggi
semi-stagionati o può entrare nella composizione di frittate.
E' importante sottolineare la corretta
pronuncia della parola 'Nduja, articolando la semiconsonante “j”
come una fricativa postalveolare sonora [ʒ], ossia come la j
iniziale di "jour" ("giorno" in lingua francese)
in quanto peculiarità fonetica dell'area del Monte Poro e di
Spilinga. L'8 agosto di ogni anno a Spilinga si
tiene la "Sagra della 'Nduja", una delle più antiche ed
affollate.
Aziende produttrici
Salumificio Latteria Monteporo
Via Provinciale snc – Spilinga (VV)
Tel: +39 0963 65 238
Sito web: www.monteporo-spilinga.it
E-mail: info@monteporo-spilinga.it
'Nduja San Donato
Loc. Lariati – Spilinga (VV)
Tel: +39 320 84 99 142
Sito web: www.ndujasandonato.it
E-mail: info@nduja.biz
Salumificio Pontoriero
Corso Garibaldi n.98 – Spilinga (VV)
Tel: +39 0963 65 096
Sito web:
macelleriasalumificiopontoriero.myadj.it
E-mail: salumipontoriero@hotmail.it