Vengono subito eliminati quelli che a
prima vista appaiono guasti ; quindi quelli buoni si sottopongono a
vari ed accurati lavaggi per eliminare ogni impurità; a questo punto
il gruppo di lavoro procede al taglio in due del pomodoro e asporta
le eventuali imperfezioni, come le parti gialle, quelle annerite o
ammaccate. Si mettono quindi a bollire in un calderone scaldato da un
bel fuoco di legna o da fornelli a gas molto grandi e solidi che
possono sostituire il fuoco ed il treppiedi.
Una volta cotti vengono tolti dal
caldaio usando un colino bello robusto e messi dentro ceste della
frutta affinchè l'acqua presente scoli il più possibile. Si procede
con la macinatura: i pomodori cotti vengono passati in una macchina,
adesso elettrica, che separa il succo dalle bucce; questa operazione
va effettuata tre o quattro volte finchè le bucce non dànno più
sugo. Una volta passato tutto il pomodoro cotto, si procede ad
aggiungere il sale; generalmente si assaggia. Si procede con una
operazione molto delicata: il riempimento dei barattoli o
“buttigghie”. Per ogni recipiente bisogna pulire accuratamente il
bordo dell'imboccatura, appoggiare il tappo e poi sarà una persona
dotata di una certa forza ed esperienza che provvederà alla chiusura
ermetica. Siamo finalmente all'ultima operazione: la bollitura dei
barattoli (fase in cui vengono effettuate le cosiddette tecniche di
“appertizzazione” o conservazione del pomodoro, messe a punto nel
1795 da Nicholas Francois Appert al fine di evitare la diffusione del
botulismo). Ravvivato il fuoco usato in precedenza per cuocere i
pomodori, si deve riempire un fusto con acqua e i barattoli preparati
apponendo degli stracci (sacchi di juta) tra uno strato e l'altro.
