In questa regione mangiare è un atto quasi "sacro", caratterizzato dai seguenti canonici elementi: familiarità, sedentarietà, tranquillità. Insomma questa cucina ha una ridotta propensione alla dimensione "street" (concetto forse maggiormente tipico di culture urbane), anche se non è difficile osservare un'anima "di strada" in occasione delle numerosissime feste religiose e sagre di prodotti tipici regionali durante le quali è facile imbattersi nelle seguenti pietanze:
CULLURIALLI
E' un prodotto tipico della
tradizione natalizia cosentina (ma in alcune zone della sua provincia è legato
anche ad altre festività religiose); si è soliti prepararlo in
particolare nei giorni dell'Immacolata, di Santa Lucia e della
vigilia (ma, oggi, è preparato nelle rosticcerie della città
durante tutto l'anno) e mangiarli in compagnia di parenti e/o di
amici. I “cullurielli” si presentano visivamente come ciambelle
(preparate con farina, lievito e patate) fritte in olio che la
tradizione vuole senza ripieno. In base alla zona di produzione
vengono chiamati anche “cuddruriaddri” (a Cosenza, pronunciati
con il dittongo dialettale “dj”) o “cullurialli” (nei comuni
della Presila) o “crespedde” (nei comuni situati intorno
all'altopiano del Pollino e nel resto della Calabria). Possono
essere consumati accompagnati da salumi tipici calabresi oppure con
sopra dello zucchero. Alla ricetta originaria si sono però,
nel tempo, aggiunte alcune varianti, preparate con lo stesso impasto
ma con forma a pallina (es. le “vecchiaredde” castrovillaresi) e
ripiene di acciughe o rosamarina.
PURPETTE (Polpette)
Con la carne, con le melanzane o con la ricotta.
PANZEROTTI
E' un tipo di pietanza da rosticceria a
forma di mezzaluna. È un prodotto tipico delle regioni del sud
d'Italia. Oggi lo si trova in tutte le vetrine dei bar e nei menu
delle pizzerie e, spesso, dei ristoranti. Il tipico panzerotto è
ripieno con pomodoro e mozzarella, rigorosamente fritto nell'olio
extravergine di oliva. Da consumare assolutamente caldo.
PANINU CU SAZIZZA (Panino con salsiccia)
Niente è più di autenticamente calabrese del panino con la salsiccia (locale e possibilmente piccante) saporita e sapientemente grigliata.
'U morzeddhu è un piatto tipico
catanzarese a base di carne di vitello. La nascita di questo piatto è
legato ad una vecchia leggenda catanzarese, secondo la quale una
donna che lavorava come serva in una famiglia molto facoltosa, aveva
enormi difficoltà nel far quadrare i conti legati al bilancio
domestico ed un giorno, per far fronte a tali problemi, ideò un
piatto a base di carne: un piatto sostanzioso, che potesse essere
conservato a lungo e che permettesse di utilizzare tutte le interiora
del vitello che normalmente venivano scartate dal cuoco ufficiale
della famiglia presso cui lavorava. Ideò quindi, dopo tante prove,
il morzello e lo chiamò così perché è tagliato in piccoli pezzi
(in dialetto catanzarese "morzha morzha"). Può essere servito nel
piatto o, come vuole la tradizione, nella pitta detta "a ruota
di carro" (pane casereccio di forma circolare con una
circonferenza interna abbastanza ampia, così che il pezzo tagliato
risulti lungo e stretto).
LESTOPITTA
Lestopitta è un prodotto tradizionale
di Bova che ricorda il pane azzimo di cultura ebraica; un
insediamento ebraico è storicamente provato nella toponomastica
della città di Bova. La lestopitta può essere consumata al posto
del pane, spaccata e condita con olio e sale, o farcita con cicciole
di maiale e pepe rosso. In origine era una focaccia rituale, decorata
o dipinta (picta: dipinta), che gli antichi popoli italici ed i
Romani offrivano alle divinità. Secondo il Rohlfs il nome deriva dal
greco volgare pitta, che significa, focaccia.
PANINO CU CAPICCUADDRU (Panino e capicollo)
Panino imbottito con capicollo di calabria Dop, caciocavallo silano Dop e melanzane o zucchine grigliate.
Si tratta di un prodotto da forno
tipico della presila cosentina. Il termine “Pitta” deriverebbe dal
latino “picta”, ossia dipinta, e rifletterebbe l’usanza romana
di utilizzare delle focacce decorate come dono alle divinità. Questa prelibatezza calabrese di strada consta in un impasto di farina, lievito e sale, al quale
viene amalgamata la "rosamarina" (o "manteca")
calabrese, ossia il novellame di acciughe, pescata nel mar Ionio oppure nel mar Tirreno e preparata
con sale, pepe rosso macinato ed insaporita da semi di finocchio. E' possibile comprarne un pezzo od intera in varie gastronomie e/o panifici dell'area silana cosentina.
TARALLI MORBIDI
I taralli, prodotti da forno dal colore
dorato, dalla forma tondeggiante e dall'odore gradevole, venivano
preparati in Calabria dalle contadine durante le feste patronali, ed
è proprio in quelle occasioni che tali prodotti decoravano le statue
dei santi patroni. Le fanciulle vergini vestite di bianco le
infilavano alle braccia come se fossero dei bracciali, ciò spiega la
loro forma. I taralli, quindi, erano offerte votive di grande valore
simbolico, nel tempo, purtroppo, perduto. Oggi vengono prodotti
durante tutto l'arco dell'anno da centinaia di panifici regionali.
Quelli a pasta morbida sono tipici del cosentino, precisamente dei
comuni di Luzzi, Acri e Cosenza e si differenziano dai taralli
classici per il loro colore più scuro, per l'impasto, i tempi di
cottura, per l'odore meno intenso e, ovviamente, per la loro
consistenza.
BOCCONOTTI
Questi gustosi dolcetti di pasta frolla, lavorati rigorosamente a mano, sono tipici di Mormanno, comune situato all’interno del territorio del Parco Nazionale del Pollino, ma preparati, oggi, in tantissimi laboratori di panifici e/o pasticcerie della provincia cosentina. La ricetta tradizionale li vuole farciti con marmellata di ciliegie o albicocche, ma ne esistono anche varietà con differenti ripieni (pasta di mandorle, cioccolato, noci-uva passa-miele). La fortuna del Bocconotto, oltre che al
suo sapore prelibato, è legata ai suoi ottimi valori nutrizionali e
alla prerogativa di mantenersi a lungo in ambiente naturale, così da
poterlo conservare con facilità e per molto tempo rispetto ad altri
dolci. Conosciuti anche con le denominazioni dialettali di "bucchinotti" o "buccunotti" traducibili letteralmente in "piccolo boccone".
GASSOSA AL CAFFE’
Questa bevanda analcolica, dal gusto semidolce e leggermente frizzante, è un brevetto di assoluta origine calabrese. Viene prodotta sin dagli anni ’50 nella provincia di Catanzaro e, in epoche successive, anche nella provincia cosentina. Gli ingredienti principali per la sua preparazione sono: acqua oligominerale, zucchero, caramello, concentrato di caffè ed anidride carbonica. La lieve presenza di caffè (circa il 12%) ne permette un diffuso e largo utilizzo, anche da parte dei più piccoli. Per gli emigrati calabresi bere una gassosa al caffè significa sentire il sapore di casa.
BRIOCHE E GELATO AL CAFFE'
Dessert "da strada" tipico dei cosentini veraci, composto da brioche alla "siciliana" (cioè con il "tuppo") e puro gelato al caffè (gusto forte/amaro).
PEZZU DURU (Pezzo duro)
Gustosissimo gelato a tre gusti (vaniglia, cacao, torroncino) a base di latte,
uova e zucchero, con l'aggiunta di particolari aromi, tipico di Gioiosa Jonica, comune situato sul versante jonico della provincia reggina, dove già nei primi anni del '900 risultava di moda presso le gelaterie locali. Sistemato in lunghe forme di latta, viene conservato in frigo per
diversi giorni. Al momento di essere consumato viene tagliato e
servito a fette; la sua consistenza è corposa. Ogni anno, nel mese di agosto, la località reggina ospita la sagra del pezzo duro gioiosano.
Il suo nome deriva dalla somiglianza della sua forma a quella del più rinomato tubero nerastro di terra, il “tartufo nero”. Tale gelato fu creato nel 1940, in occasione di una visita a Pizzo da parte del Principe di Savoia, come omaggio alle origini piemontesi, e, oggi, preparato artigianalmente e lavorato a mano in tutte le gelaterie della cittadina di Pizzo Calabro, comune situato sulla costa tirrenica vibonese, dove gode ormai di fama internazionale. E’ al gusto di cioccolato nero o bianco, a forma di semisfera con, al suo interno, gelato alla nocciola ed un cuore di cioccolato fondente fuso e ricoperto di polvere di cacao all’esterno. Per la sua produzione non vengono adoperati coloranti, conservanti ed additivi. Da alcuni anni le gelaterie locali, che lo producono artigianalmente durante tutto l’anno, hanno avviato una commercializzazione ed una esportazione su vasta gamma e dunque non risulta difficile reperirlo in ristoranti o nei bar di tutta la regione. Per quanto attiene alla categoria dei “gelati di Pizzo” meritano, inoltre, una menzione particolare la nocciola imbottita, il riccio di mare, il gelato al pistacchio, la cassata reale, tutti rigorosamente da consumare all'ombra dei gazebi di Piazza della Repubblica, nel cuore del borgo storico.
MIGNON AL BERGAMOTTO
Se vi trovate dalle parti di Reggio Calabria non mancate di fare una vera e propria scorpacciata dei fantastici mignon al bergamotto sapientemente preparati (in ogni forma, impasto e ripieno) dalla pasticceria artigianale "Il Bergamotto", situata nella frazione Gallina della città dello Stretto.
Tipiche della tradizione conventuale napoletana, le zeppole vennero presto ed ampiamente esportate nel resto del Mezzogiorno d'Italia. In Calabria la loro produzione è tipica delle pasticcerie del cosentino, ospitando il capoluogo una importante e millenaria fiera tradizionale nel mese di marzo, durante la festività di San Giuseppe. Possono essere preparate fritte od al forno e constano essenzialmente di un impasto a choux cotto due volte e sono farcite con crema pasticcera e decorate all'esterno con un'amarena. E' tipico il loro consumo proprio nel giorno di San Giuseppe (19 marzo) e nei giorni subito antecedenti e successivi alla festività religiosa, anche se vengono ormai preparate durante tutto l'anno. A metà marzo, camminando per il centro di Cosenza, non è difficile imbattersi in banchetti allestiti all'aperto dalle pasticcerie e dai panifici cittadini che vendono al volo questo delizioso "dolce di strada".